Un hotel de lujo de Barcelona nos abre su cocina

Adentrarse en una cocina de un hotel 5 estrellas Gran Lujo es formar parte de una aventura diaria que, si bien está organizada con precisión para que todo salga perfecto, también debe jugar con el factor del imprevisto. Cada cliente es un mundo, cada nacionalidad tiene sus costumbres, y el no es una palabra que no figura en el vocabulario de un establecimiento de este tipo. Siempre debe haber un plan B. “En un 5 estrellas gran lujo, el cliente es exigente y pide cosas que no tenemos en la carta y siempre tenemos que dárselo”, explica Miguel Muñoz, chef del Somni Restaurant & Cocteleria del hotel The One Barcelona. 

Hay que estar preparado por si te piden caviar para desayunar, como suelen hacer algunos comensales rusos; para elaborar combinaciones nada habituales en nuestra cocina como mezclar huevos fritos con aguacate; o tener siempre alimentos típicos de otros países como la carne de halal, los dátiles o la manteca de cacahuete. “Siempre disponemos de productos de otras nacionalidades que no están en nuestra oferta gastronómica, pero que los tenemos por si los debemos suministrar”, cuenta Miguel. Sus platos se cimentan ante todo en la calidad de la materia prima. “Proponemos una cocina de mercado, de Km 0, en la que le damos importancia al producto de calidad. Y en algunos platos también apostamos por la fusión de cocinas”. 

productos gourmet

Con una plantilla de 22 personas entre el jefe de cocina, el segundo, los jefes de partida, cocineros, ayudantes y friega platos, el chef del Somni tiene muy claras las virtudes que deben tener los miembros de su equipo: “Sobre todo que trabajen bien el género, que respeten el producto, que sepan que un cliente paga mucho por comer algo. Todo tiene que salir perfecto e impecable: el punto adecuado de cocción y de sal, la presentación y que los platos mantengan tanto una calidad visual como gustativa en el producto. Y sobre todo que al cliente no le podemos decir que no, hay que darle siempre una alternativa”.

Máxima organización

¿Cómo se organiza la cocina? “Mi función es controlar todos los pedidos, hablar con los diferentes responsables para saber qué necesitan para el día siguiente y hacer un listado para que no falte género. Y empezamos a elaborar. El chef canta los vales (las comandas de los clientes); el segundo de cocina está en la partida de fuegos; y el jefe de partida, los cocineros y ayudantes están repartidos entre la zona de calientes y la de fríos, donde hacen los postres y las elaboraciones frías”.

Por otro lado, es básico ser muy primoroso con los clientes con alergias a ciertos alimentos. “Cada día hay más intolerancias a las comidas. Desde la Administración nos machacan mucho en este tema y pasamos muchos controles. En cada plato tenemos que poner los alérgenos que contiene, y es que aparte de los 14 oficiales, hay gente alérgica a la fresa o la piña, por ejemplo. En la cocina tenemos un set de material para tratar los diferentes alergias e intolerancias. Trabajamos con estandartes de calidad muy altos”, explica Muñoz. Ahí es donde un hotel de lujo marca la diferencia.

En Somni Restaurant & Cocteleria (Provença, 277) destacan tanto los platos de mar como los de tierra. Nuestros imprescindibles: los rollitos de aguacate con bogavante, los canelones de pato con bechamel trufada y foie, y el pulpo. En la Cocteleria se degustan tapas y su terraza con vistas espectaculares es ideal para tomar el café.