¿Qué es y cuál es la carne procesada?

A la lista de productos con mayor capacidad para inducir cáncer como son el alcohol, el amianto, plutonio, arsénico y el tabaco, se incorpora la carne procesada según concluye un estudio publicado hoy en The Lancet Oncology por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC), perteneciente a la Organización Mundial de la Salud, que pasa a catalogar estos productos como “cancerígenos para los seres humanos“, asociando su consumo con una mayor probabilidad de sufrir cáncer de colon. El estudio también menciona que hay una relación entre cáncer de estómago y el consumo de comidas procesadas.

Todavía más inquietante. Pasa a considerarse el consumo de carne roja como “probablemente cancerígeno”, basándose en una “evidencia todavía limitada”. Esta asociación se observó principalmente para el cáncer colon, pero las asociaciones también fueron vistas en cáncer de páncreas y cáncer de próstata.

Para ello, el grupo de trabajo formado por 22 expertos de 10 países ha llevado a cabo en Lyon una revisión exhaustiva de la literatura científica acumulada, considerando más de 800 estudios que investigaron las asociaciones de más de un docena de tipos de cáncer con el consumo de carne roja o carne procesada en muchos países y poblaciones con diversas dietas.

Establecer qué productos se consideran carne procesada genera confusión a la mayoría de consumidores. ¿Quieres saber cuáles son? Te lo contamos, pero vamos por partes. Te advertimos que la lista es más larga que salchichas, hamburguesas y bacon…

¿Qué es la carne procesada?

Lo componen aquellos productos elaborados a base de carne, grasa, vísceras y subproductos comestibles de cerdo, ave, ovino o bovino y mezclas de estas u otras carnes permitidas para consumo humano, transformados con sal, curación, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar el sabor y preservar el alimento.

Principales procesos de transformación de la carne entendida como cualquier acción que altere sustancialmente el producto inicial:

• Curado Tratamiento con sal, que puede ir acompañada del uso de nitritos, nitratos y otros componentes o una combinación de ellos, dando lugar a compuestos procedentes de la combinación de estos conservantes con las proteínas de la carne. El tratamiento se puede realizar mediante la aplicación en seco, a la superficie de la carne, de la mezcla de curado, mediante inmersión de la misma en la solución de curado o mediante inyección de la solución de curado en la pieza cárnica.
• Ahumado Tratamiento mediante la acción de compuestos procedentes de la combustión de maderas y hierbas aromáticas autorizadas.
• Fermentación  Etapa del proceso de elaboración de los derivados cárnicos curado-madurados en la que se favorece el desarrollo de la flora microbiana natural, con o sin cultivo iniciador añadido, que metaboliza los azúcares y produce ácido láctico lo que reduce el pH de la carne y hace que ésta desarrolle una características sensoriales típicas favoreciendo su conservación.
• Salazón Es la incorporación de sal a la carne para facilitar su deshidratación y favorecer la conservación.

¿Por qué la carne procesada puede causar cáncer? 

Los expertos de la OMS admiten que el riesgo de cáncer de estos productos “aún no se entiende completamente” si bien existen una serie de productos químicos sospechosos durante el procesamiento de la carne, cuando deriva en N-nitroso y los hidrocarburos aromáticos policíclicos. Es decir, con esta indefinición el abanico de productos señalados es enorme, yendo del Jamón de Bellota a la mortadela.

¿Cuál es el riesgo?

Se considera que cada 50 gramos/día de carne procesada se aumenta el riesgo de cáncer colorectal en un 18%.  Esto supone que “para un individuo, el riesgo […] es pequeño, pero aumenta con la cantidad consumida”, ha explicado Kurt Straif, uno de los responsables del estudio.

Las estimaciones atribuyen alrededor de 34.000 muertes de cáncer causadas por dietas ricas en carne procesada, un dato que contrasta con el millón de muertes de cáncer por tabaco,  las 600.000 atribuidas al alcohol cada año o las 200.000 vinculadas con la contaminación del aire.

Así. con la evidencia de que el consumo de carnes procesadas aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes, obesidad y muertes tempranas, se recomienda que su consumo sea “el menor posible”.

Tipos de carne procesada

Tomando como referencia el Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos, se puede establecer la siguiente clasificación y tipos de carne procesada, más allá de las referencias a las salchichas y hamburguesas que estamos viendo.

1-Derivados cárnicos pasteurizados

Sometidos a tratamiento térmico de pasteurización, bien mediante cocción u otro tratamiento térmico equivalente, que requieren refrigeración para su conservación. Encontramos el jamón cocido, paleta cocida, lomo cocido, pechuga de pavo cocido, lacón cocido, mortadelas, galantinas, chóped, rouladas, lunch, magro de cerdo, butifarra, salchichas cocidas, budin de cerdo, cabeza de jabalí, los chicharrones y el bisbe.

2-Derivados cárnicos esterilizados

Sometidos a tratamiento térmico o equivalente, que no requiere refrigeración para su conservación. Podemos encontrar el jamón cocido, las salchichas enlatadas, chóped enlatado o el magro de cerdo en conserva.

3-Derivados cárnicos con tratamiento térmico incompleto

Sometidos a tratamiento térmico suficiente para alcanzar, en su parte interna, una coagulación parcial de las proteínas, sin que se consiga un efecto de pasteurización. Requieren refrigeración para su conservación y generalmente tratamiento culinario previo para su consumo. Lomo semicocido, la panceta o tocineta, el bacón, las morcillas, algunas butifarras, los mondejos o la torteta.

4-Derivados cárnicos curado-madurados

Productos sometidos a un proceso de salazón y de curado-maduración, suficiente para conferirles las características propias y de estabilidad a temperatura ambiente. Pueden someterse opcionalmente a ahumado. En este bloque tenemos: Jamón y paleta o jamón y paleta curados, cecina, panceta curada, el bacón adobado curado, el tocino salado, la panceta salada, la pechuga curada, el jamón de pato, el lomo embuchado, el cabecero de lomo o lomito, el chorizo,  la longaniza, la chistorra, el morcón, el salchichón, el fuet, el salchichón de Málaga, el salami, sobrasada, el farinato, el chosco, el blanquet, la güeña y la lengua curada.

5-Derivados cárnicos oreados

Productos sometidos a un proceso de salazón o curación, seguido de un proceso de oreo suficiente para conferirles las características sensoriales propias. Requieren generalmente refrigeración para su conservación y tratamiento culinario previo a su consumo. El lacón, la panceta oreada, el bacón oreado y el codillo de lacón o laconcito, , el chorizo oreado, el chorizo criollo, alguna butifarra, morcilla oreada, el botelo o botillo, la androlla, algunas butifarras y algunas salchichas.

6-Derivados cárnicos marinado-adobados

Los derivados cárnicos sometidos a un proceso de marinado-adobado, que afecta íntegramente a la materia prima, confiriéndole las características sensoriales propias. Opcionalmente pueden recubrirse de pimentón. Requieren, generalmente, refrigeración para su conservación y tratamiento culinario previo para su consumo. Lomo adobado, pinchos morunos, zarajos.

7-Derivados cárnicos salmuerizados

Elaborados con carne y en cuya fabricación ha sido sometido a un tratamiento con salmuera con el objetivo de mejorar su textura, sabor y reducir la variabilidad de sus características sensoriales, mejorando su conservación. Por ejemplo el codillo en Salmuera.

8-Derivados cárnicos no sometidos a tratamiento

Elaborado con carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada o picada, a la que se han añadido otros productos alimenticios, condimentos o aditivos. Pertenecen a este grupo los figatells, el flamenquín cordobés, la hamburguesa, el «burguer meat» , el «steak tartare», el relleno de Huéscar, la longaniza, la salchicha, la butifarra y el chorizo frescos.