Los científicos diseñan por fin el chocolate perfecto

Los científicos diseñan por fin el chocolate perfecto

Múltiples formas de chocolate.
| congerdesign en Pixabay.

La forma espiral del sofisticado alimento aumenta su sabor hasta el paroxismo

Los científicos han dado por fin con la forma perfecta del chocolate, que eleva a la máxima potencia su sabor cuando los degustamos en la boca. Cuestión de metamateriales.

Investigadores de la Universidad de Ámsterdam han utilizado la física y la geometría para averiguar de qué manera el chocolate resulta más agradable. De esta forma han descubierto que la forma espiral del trozo de chocolate, obtenida mediante una impresora 3D, es la ideal para alcanzar el máximo sabor.

El chocolate ​es un alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos que derivan de la manipulación de las semillas del cacao: la masa y la manteca del cacao, considerado por la tradición como el "alimento de los dioses".

Después de elaborar una masa que contenía el 72% de cacao, los científicos de Ámsterdam imprimieron varias formas diferentes de chocolate y luego sometieron los modelos obtenidos a pruebas mecánicas, para descubrir cuántas piezas se romperían en la boca al ser consumidas.

A continuación, probaron las diferentes formas impresas de chocolate con un grupo de 10 voluntarios y descubrieron que cuánto más compleja es la estructura del chocolate, mayor aceptación tiene entre los que la prueban.

Antecedentes

Este resultado no les sorprendió demasiado, ya que por investigaciones previas se ha sabido que romper la comida dentro de la boca aumenta el sabor de la degustación, especialmente por el familiar crujido que produce.

También se ha especulado en el pasado con que el placer de romper el alimento en la boca puede deberse a una asociación inconsciente entre lo crujiente y lo fresco, frente a un alimento blando, que podríamos relacionarlo con un posible mal estado.

Según diversos estudios, esta impresión subjetiva seguramente habría ayudado a nuestros ancestros a perseguir alimentos más nutritivos y seguros, desde el pasado más remoto de nuestra especie.

La nueva investigación, publicada en la revista Soft Matter, demuestra que la sensación en la boca de una sustancia comestible se puede diseñar, al igual que las propiedades de muchos otros materiales.

Metamateriales

Para ello es preciso crear metamateriales, es decir, materiales que no se encuentran en la naturaleza, pero que se construyen cuidadosamente en el laboratorio. El material de construcción elegido en este caso no es la madera, el hormigón o el vidrio, sino el chocolate.

Sin embargo, el chocolate no es un material fácil de trabajar. Simplemente calentarlo y enfriarlo puede convertir el chocolate blando en un chocolate templado mucho más quebradizo, o viceversa, destacan los investigadores en un comunicado.

Por lo tanto, el primer desafío para este estudio fue tener el material de construcción bajo control. Lo consiguió calentándolo con mucho cuidado, agregando un poco de chocolate frío, después enfriándolo un poco más... y luego colocándolo en una impresora 3D.

Este procedimiento le permitió imprimir prácticamente cualquier forma de material de chocolate que se quisiera, al mismo tiempo que garantizaba que el material base siempre tuviera las mismas propiedades.

En este video se explica el desarrollo de la investigación sobre el chocolate por parte de un miembro del equipo de investigación, Corentin Coulais.Mejor espirales

La primera forma de material comestible con la que experimentaron los científicos fue un chocolate en forma de S con muchos giros. El objetivo era probar cómo se rompería este material y cómo se experimentaría esa ruptura en la boca.

Habiendo demostrado que esta experiencia se puede diseñar, los investigadores probaron algunas formas diferentes, buscando una estructura en la que la cantidad de grietas se pueda programar en el metamaterial de chocolate.

Descubrieron que los metamateriales de chocolate en forma de espiral tienen propiedades bastante interesantes y ajustables que llevan hasta el paroxismo su sabor.

El número de vueltas no solo controla directamente el número de grietas cuando el material se presiona mecánicamente; sino que el panel de prueba también pudo distinguir claramente las grietas que se producen al comer los chocolates.

Además, las grabaciones mostraron que el sonido que hacen los chocolates al ser mordidos refleja la cantidad de grietas, lo que añade una experiencia más agradable al comer.

A tiro hecho

La pregunta final que se hicieron los investigadores fue: diseñar una experiencia gastronómica placentera, ¿es una cuestión de prueba y error, o se pueden diseñar y perfeccionar los materiales comestibles agradables antes de crearlos?

Los investigadores comprobaron que, con un modelo matemático bien elegido, se pueden optimizar ciertas formas de chocolate con respecto a, por ejemplo, su resistencia a romperse cuando se muerden desde ciertas direcciones.

El descubrimiento es importante porque el diseño de metamateriales comestibles no se había estudiado antes.

La nueva investigación abre la puerta a formas de diseñar alimentos que sean agradables de comer y, en general, a diseñar materiales que optimicen la interacción entre los humanos y la materia, concluyen los investigadores.

Referencia

Edible mechanical metamaterials with designed fracture for mouthfeel control. André Souto et al. Soft Matter, 21 Mar 2022. DOI: https://doi.org/10.1039/D1SM01761F

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