Revolución verde

Los restaurantes vegetarianos se multiplican en las grandes ciudades

Los restaurantes vegetarianos se multiplican en las grandes ciudades / ARCHIVO.

Maite Antón

Maite Antón

El chef Rodrigo de la Calle, el gran renovador de la Cocina Verde en España, está convencido de que a todo el mundo le gusta la verdura... “pero aún no lo sabe”. A él no solo le apasiona y es una de las bases de su filosofía de vida, sino que, además, ha creado el concepto de ‘Revolución verde’ para reivindicar los platos elaborados a base de verduras, frutas y hongos. “Me he dado cuenta de que mucha gente no come verduras por varios motivos. El primero es que cocinarlas es más complicado que la carne y el pescado, ¡mucho más difícil! El segundo es que nos las han cocinado muy mal... Me refiero a los puntos de cocción”, asegura en su libro ‘Cocina Verde’ (Planeta Gastro), donde nos demuestra que es posible hacer recetas de alta cocina basadas en verduras y hortalizas.

Marcelino Jiménez, chef del restaurante vegetariano The Green Spot, y Julia Kleist, especialista en cocina del mundo vegetal, también creen que el ‘mundo verde’ ha dejado de ser un boom para convertirse en una realidad. “Cada vez es más necesario para todo el mundo comer menos carne por salud y medio ambiente. En The Green Spot no se echa de menos la carne y el pescado al ofrecer un tipo de cocina vegetariana muy creativa, un viaje gastronómico a través de los sabores del mundo aplicado a las verduras. Trabajamos muchas opciones para sustituir las proteínas de la carne, como los garbanzos, el tofu, los frutos secos, el tempeh, etc”.

Un consejo básico para disfrutar más de la verdura es algo tan simple como comprar los vegetales propios de cada estación del año. “Hay cosas que simplemente no nos gustan porque nunca las hemos comido en su estación. Se nos ha olvidado su sabor, su aroma o textura”, asegura De la Calle. Luego hay que saber manejar su frescura, técnica de limpieza, conservación y punto de cocción. Otro de los secretos para hacer atractiva este tipo de cocina es la regla de los sabores opuestos: si una verdura es amarga, hay que añadirle dulce, y a la inversa.

“Es tal mi fe en la cocina verde que ya no hago platos de carne y pescado. Ahora les toca pasar a ser actores secundarios. Andoni Luis Aduriz me abrió los ojos. Me quedé más tranquilo, pude entender por qué disfrutamos más con un cochinillo asada que con un manojo de espárragos a la plancha recién cortados. Comemos los iconos que nos han enseñado nuestros padres. Nos han enseñado a celebrar entre asados y mariscos, que una fiesta empieza con jamón y que no hay barbacoa sin panceta o morcilla. ¿Y si cambiamos la forma de celebrar los acontecimientos?”. Ese es el reto que nos lanza Rodrigo de la Calle.

The Green Spot (Reina Cristina, 12. Barcelona) es un vegetariano que también adoran los no vegetarianos. Su propuesta se basa en la cocina mediterránea y se inspira en cocinas de todo el mundo para ofrecer platos originales, coloristas y muy sabrosos. Nuestros imprescindibles: el tartar de remolacha con aguacate; la pasta fresca integral roja con setas y acedera; la pizza negra de carbón activado con calabaza, cebolla caramelizada, queso de cabra y pistachos; y el lime pie.

Malquerida, el nuevo estilo de cerveza

Roja y fresca, con flor de Jamaica, naranja, malta de cebada, trigo y maíz. Así es Malquerida, la primera cerveza creada para acompañar las elaboraciones inspiradas en la cocina latina. Una novedosa propuesta que nace de la fascinación de Ferran Adrià, Albert Adrià y su equipo por las posibilidades creativas de este tipo de cocina y su perseverancia para convencer a Damm de la necesidad de crear una nueva cerveza, muy fresca, capaz de acompañar sus sabores picantes, ácidos, intensos y afrutados.

Un año de experimentación descartando ingredientes y combinaciones, y un año de trabajo intenso por parte de un equipo sin precedentes formado por Ferran y Albert AdriàFerran Centelles (sumiller de elBulli 2000-2011), Marc Álvarez (responsable del área de coctelería de elBarri), Paco Méndez (cocinero y socio de Albert Adrià en HojaSanta) y los maestros cerveceros de Damm.

Todo para encontrar el maridaje perfecto: el color rojo de la flor de Jamaica, con el aroma cítrico de la naranja, la acidez y la textura del trigo y el toque del maíz. El resultado ha sido Malquerida, una cerveza sorprendente y única.