Alta cocina a 1.700 metros: Iván Cerdeño deslumbra en Grandvalira

La nieve caía con ganas sobre El Tarter, envolviendo las montañas de Grandvalira en un silencio blanco solo roto por el murmullo de las conversaciones y el tintinear de las copas en L’Abarset. Fuera, la tormenta vestía de épica la jornada. Dentro, la alta cocina encontraba su refugio más sensorial. El chef Iván Cerdeño, alma mater de El Cigarral del Ángel (Toledo), con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, firmaba una de esas experiencias gastronómicas que no se olvidan. Cocina de memoria, de territorio y de vanguardia, al calor del Snow Club Gourmet. POrque la experiencia en la nieve va más allá del esquí, cada vez más, y la gastronomia es la gran protagonista.

“He apostado por un menú muy adecuado al entorno, con producto de temporada de invierno y una cocina muy marcada por el territorio, recuperando recetas muy vinculadas a la zona de Toledo”, explicó Cerdeño. Esa declaración de intenciones marcó el ritmo de un almuerzo irrepetible, cocinado con la paciencia de quien entiende que la alta cocina es también relato, paisaje, raíz.

El Snow Club Gourmet celebraba su segunda jornada del invierno con este invitado de lujo. Y lo hacía bajo una de las nevadas más intensas de la temporada, como si la montaña misma se hubiera conjurado para elevar aún más la experiencia. En la mesa, los comensales descubrieron un recorrido por sabores olvidados, rescatados del tiempo con técnica refinada y estética actual. Desde un consomé de montaña que abría el apetito como un soplo de aire frío, hasta un sabayón de setas de temporada que lo cerraba con la calidez de un refugio al atardecer.

El menú fue una sinfonía de platos con alma: tatín de judías ensaladas; garbanzo especiado; brazo de gitano de perdiz en escabeche; una delicadísima tarta de coliflor, trufa y nueces tiernas confitadas; salmón con miso rojo y naranja; corzo a la bourguignonne, foie y anchoa. Cada elaboración dialogaba con el entorno, con la temporada, con ese equilibrio entre lo salvaje y lo delicado que solo se encuentra en la cocina de altura, en todos los sentidos.

El postre, evocador, viajaba directamente a Toledo, reforzando ese hilo invisible que unía la nieve andorrana con los fogones manchegos. Porque si algo logró Iván Cerdeño fue tender un puente entre el lugar donde nació su cocina y el lugar donde se sirvió, en una danza de recuerdos, técnica y emoción.

L’Abarset, con su arquitectura alpina y ambiente cosmopolita, se consolida como epicentro de esta propuesta que desde 2016 mezcla nieve y alta cocina en un club pensado para sibaritas y amantes de la montaña. No es solo un restaurante a pie de pista: es un escenario gastronómico con voz propia en los Pirineos. Por sus mesas han pasado nombres como Hugo Muñoz, Rafa Zafra o el equipo de Ibaya, entre otros referentes. Y lo que viene promete: Andreu Genestra y Joan Costa en febrero, David Coca en marzo… Alta cocina sin salir de la estación.

Mientras afuera sigue nevando y los esquiadores buscan la última bajada del día, dentro de L’Abarset el sabor se queda. Porque lo que se vivió con Cerdeño no fue solo un menú: fue una forma de detener el tiempo. Una invitación a saborear la montaña desde otro lugar, con cuchara, copa y conversación.