Dabiz Muñoz, entre estrellas Michelin y rentabilidad: "Con DiverXO he perdido dinero durante los primeros 12 años de su vida"

David Muñoz ha sido galardonado en tres ocasiones consecutivas (2021, 2022 y 2023) como el número uno en los premios The Best Chef Awards. Mantiene un total de cuatro estrellas Michelin en sus establecimientos: tres en su buque insignia, DiverXO, y una en RavioXO. 

Sin embargo, el sector de la hostelería es un sector complicado, que tiene sus altibajos. "Durante más del 80% de su vida, es decir, durante los 12 primeros años, he perdido dinero con DiverXO y se ha compensado con otras", explicó el conocido chef madrileño.

Un negocio sostenible, desde hace poco

El chef admite que pese a su éxito, hay un trasfondo a nivel económico que no ha sido rentable hasta ahora. "Si tienes restaurante de fama mundial que pierde dinero y donde la gente trabaja demasiado, hay algo que no funciona bien". Sin embargo, Muñoz decidió cambiar la estratégia: subir el menú degustación de DiverXO a 365 euros. "Mi reflexión fue que, si DiverXO no tenía suficiente demanda con un menú de 365 euros, no debía existir como existe en la actualidad", afirmaba con rotundidad.

A su juicio, el lujo real se asocia a bienes como coches exclusivos, embarcaciones o alojamientos de alta gama, mientras que una vivencia culinaria puede estar al alcance de muchas personas si planifican sus gastos. No obstante, sus palabras avivaron la polémica. En redes sociales y distintos medios surgió una pregunta recurrente: si pagar esa cantidad por una comida no es, en sí mismo, un privilegio. Las reacciones críticas no tardaron en multiplicarse.

El trasfondo económico de Dabiz Muñoz muestra un marcado contraste. Por una parte, está su reputación, su creatividad y la capacidad de ofrecer propuestas gastronómicas singulares que le han otorgado prestigio internacional. Por otra, se encuentra la realidad del sector: la alta cocina, incluso la galardonada con estrellas Michelin, suele operar con beneficios limitados, requiere grandes inversiones y asume riesgos constantes para mantenerse a flote. "Gastar 365 euros no es cosa de ricos... Un Ferrari, un yate o un hotel cinco estrellas sí son cosas de ricos, pero una experiencia gastronómica es algo que puede permitirse mucha gente, siempre que ahorre".

El propio Muñoz ha señalado en más de una ocasión que en España no se ve con buenos ojos que un cocinero admita abiertamente que obtiene beneficios económicos, una percepción que dificulta el reconocimiento del chef como empresario.

Crecer en el sector

Esa idea resume parte de su lucha profesional: no solo crear platos, sino cambiar la visión tradicional del cocinero como mero artista y reivindicar su papel como gestor y responsable de un negocio. Durante años, algunos de sus locales se sostuvieron gracias a otros proyectos paralelos; ahora busca que cada iniciativa sea autosuficiente.

Su imperio gastronómico continúa creciendo. Junto a su pareja, Cristina Pedroche, ha desarrollado múltiples conceptos culinarios que conviven con una exigencia clara: asegurar la rentabilidad y la estabilidad a largo plazo mediante ajustes de precios, control de gastos y equipos más profesionalizados.