Jordi Morera: "El negocio del pan es tan exigente como la Champions"

Jordi Morera nació en 1986 y es panadero de quinta generación al frente de L’Espiga d’Or. Reconocido como Panadero Mundial en 2017, está implicado en multitud de proyectos, ha pasado por MasterChef, es autor de tres libros y un gran divulgador del pan elaborado con masa madre.

¿Cómo te defines en tres palabras?

Inconformista, inquieto y con ilusión. Si algo caracteriza nuestra faena es que siempre hemos hecho algo distinto a lo habitual. Me cuesta ser constante porque necesito cambiar continuamente, pero si hago algo es porque me motiva y voy hasta el final.

¿Qué te motiva a seguir haciendo pan cada día?

Al principio no me volvía loco, pero me enamoré cuando vi que podía cambiar la vida de la gente. Personas que vuelven a comer pan gracias al nuestro, o que recuperan los sabores de casa de sus abuelos. Como quien va a un restaurante a que lo sorprendan, vienen a la panadería con esa expectativa.

¿Qué significa para ti la masa madre?

Es la forma salvaje que hemos tenido de hacer pan durante miles de años. Tiene bacterias buenas que mejoran el sabor, la conservación y, sobre todo, la digestión. Con harinas integrales, el pan vuelve a ser lo que fue durante 12.000 años: un alimento saludable y esencial.

¿Cómo surgió tu iniciativa de cultivar productos verdes y recuperar trigos antiguos?

En Mas Torrat, nuestra finca en Vilanova, cultivamos cereales con el objetivo de recuperar trigos antiguos. Además, tenemos un huerto de una hectárea para producir toda la parte verde que ofrecemos en la panadería. La panadería no es solo vender pan, buscamos coherencia: si la masa es ecológica y de trigo antiguo, lo de encima también debe estar a ese nivel. Y si no lo encontramos, lo cultivamos nosotros.

¿Qué dirías a los que creen que el pan es malo para los deportistas?

Estamos con Anna Grífols, nutricionista de élite, con un proyecto muy chulo desmontando ese mito. Hay una moda anti-carbohidratos sin base científica. Pero los carbohidratos son fundamentales, especialmente si son de calidad. El pan de centeno integral, con fermentación lenta, llena, aporta energía continua y pocas calorías. Incluso hemos creado uno con harina de garbanzo, chía y quinoa, con más proteína, ideal para deportistas.

Hay una moda anti-carbohidratos sin base científica

¿Cuál es el desayuno ideal para un deportista de élite?

Una rebanada de pan integral de masa madre con aguacate, hummus, aceite de oliva virgen extra, rúcula o zanahoria. Te aporta energía de calidad, sacia, y tiene buen gusto. Lo servimos en la panadería como bocadillo vegetal. Es una opción completa: carbohidrato complejo, grasa buena y algo de proteína vegetal. Y todo, sin procesados. 

¿Qué deportista te inspira?

Mi fetiche es Messi, pero no me parezco en nada. Él tiene talento nato y yo no. Ahora mismo me identifico mucho con Marc Casadó, soy muy del Barça y él representa el trabajo, el esfuerzo constante.

¿Tienes alguna anécdota con algún deportista?

Sí, con Puyol en Espícula Andorra. Lo veía venir y me daba vergüenza pedirle foto. Hasta que un día me armé de valor: “Hola capitán, soy Jordi, el panadero”. Me dijo que ya me conocía. Nos hicimos una foto y yo, como un niño de 14 años, todo nervioso.

Además de hacer pan has hecho colaboraciones con restaurantes de estrella Michelin. ¿Qué significa para ti proveer a restaurantes de alto nivel gastronómico?

Es muy, muy chulo, porque igual que ellos son de alto nivel, también exigen un alto nivel a los proveedores. Son restaurantes pequeños, pero te hacen estar siempre en la línea. Algunos tratan el pan como un plato más, no solo como un acompañante. El pan y el café son lo primero y lo último, y muchas veces a lo que se le da menos importancia. Por suerte, eso está cambiando. Hay chefs que sirven el pan en plato como un elemento más. ¿Qué pasa? Que el pan es artesanal y, a veces, un centímetro más y no entra en el plato. Nos llaman: “viene medio centímetro más grande”. Y eso es continuo. Pero me va muy bien, porque nos exige al máximo. Es como la Champions, pero en ese caso del pan.

Hay chefs que sirven el pan en plato como un elemento más. Al ser un pan artesano, un centímetro más puede hacer que no entre en el plato. Nos llaman diciendo: “viene medio centímetro más grande”. Y eso es continuo.

¿Cómo ha sido tu experiencia en MasterChef?

Muy chulo. Cada vez que hablan de pan cuentan conmigo. Es importante que en prime time alguien escuche la palabra masa madre. El pan es un gran desconocido, aunque tenga 12.000 años. En cocina, la receta manda; en panadería, lo esencial es el proceso.

¿Y alguna anécdota divertida del programa?

Sí con Jordi Cruz, que me llevo muy bien con él. Las últimas veces me ha querido poner a prueba hablando por el pinganillo, diciéndome cosas para desconcentrarme. Me toma un poco el pelo, pero en el buen sentido. Es un crack.

Jordi Cruz me toma el pelo en el buen sentido. Es un crack

¿Qué te aporta la divulgación y escribir libros?

Me encanta. Como dijo Ferran Adrià, “ahora mismo tú y yo estamos cocinando”. Es lo mismo con la panadería. Todo lo que hay alrededor también es hacer panadería. Los libros enseñan a valorar el pan. Aunque solo hagas masa madre una vez, ya entiendes su valor.

¿Cuál es tu gran sueño profesional?

Mi proyecto vital es el campo. Regenerar una finca en el Garraf, recuperar trigos antiguos y transformar el entorno con agricultura regenerativa. Pero también he aprendido que lo importante es disfrutar del camino. Por ejemplo, hoy, haciendo esta entrevista contigo en SPORT, ya estoy cumpliendo algo bonito.