Jordi Jacas, chef: “El día más duro de tu vida es cuando descubres que no jugarás en el Barça”

Jordi Jacas es cocinero de vocación, culé de cuna y durante una década responsable de alimentar al palco del Camp Nou. Ha convivido con presidentes, futbolistas, entrenadores y grandes noches europeas, pero también conserva intacta la ilusión del niño que soñó con jugar en el Barça. Una conversación sobre cocina, liderazgo, fútbol y las personas que hay detrás de los focos.

¿Por qué eres cocinero?

Soy cocinero por la suma de varias cosas. Primero, porque mi padre me lo señaló. Después, porque es un oficio de servicio, y a mí me gusta servir. Me siento una persona servicial y disfruto con ello. Al final, creo que es una forma de canalizar la energía: pones tu energía al servicio de los demás y esa energía vuelve en forma de gratitud.

¿Recuerdas el momento en que dijiste: “quiero dedicarme a esto”?

Sí. Siempre explico la misma historia. Cuando era pequeño, en casa teníamos una librería y yo era muy inquieto, muy trapella. Un día un amigo me enseñó a hacer un brazo de gitano. En lugar de irme por ahí a hacer alguna animalada, me pasé la tarde haciéndolo. Me gustó el ejercicio, me gustó el resultado y después bajé trozos a las dependientas de la librería. Vi que les gustó, que me lo agradecieron, y entendí que a través de lo que hacías podías hacer feliz a la gente. Ahí pensé: yo quiero ser cocinero.

"En el palco del Barça aprendí a separar el oficio de la pasión"

¿Qué te atrapó después de aquello?

Más adelante tuve la suerte de crecer rodeado de libros y de abrir, por ejemplo, el de El Bulli. Para toda una generación eso fue abrir una puerta. Ya habíamos arrancado con el Molí, convivía el negocio familiar de siempre con el nuevo proyecto, y de repente entendías que la gastronomía podía dialogar con el arte, con la creatividad, con una manera de situar Catalunya en el mapa.

Siempre has huido un poco de la figura del cocinero estrella.

Sí, porque muchas veces el cocinero estrella cocina para sí mismo, y yo no cocino para mí. Yo cocino para que la gente esté contenta. Si me piden un arroz, les haré un arroz. Si me piden un menú degustación, les haré un menú degustación. Tenemos una línea muy definida en el Molí, que responde a lo que nos gusta hacer, a lo que sabemos hacer y a lo que la gente nos quiere comprar: una cocina marinera, de proximidad, con raíz tradicional. Pero luego hacemos bodas, eventos de empresa o grandes celebraciones, y ahí el centro de la operación son los clientes, no nosotros.

¿Cómo defines tu cocina?

Como una cocina de proximidad, marinera, muy arraigada, muy conectada con el entorno y con un sentido bastante claro de tradición. Y eso nos hace felices.

¿Eres de los que compiten?

No me obsesiona competir con otros. Me obsesiona hacer bien mi trabajo y ganarme la vida. Siempre le digo a mi equipo que el punto más importante del negocio está en la puerta. Cuando alguien entra, ha descartado a muchos otros y te ha elegido a ti. Eso merece una reverencia. No solo vienen a comer: vienen porque creen que tú puedes hacerles feliz ese rato.

¿Qué valoras más al terminar un servicio?

La pregunta que siempre me hago es: “¿Nos lo hemos pasado bien?”. Y hablo de nosotros, del equipo. Más o menos ya sabes si la gente ha estado contenta o no, pero para mí también cuenta mucho a qué precio ha salido todo. Cuando acabas un servicio y ves al equipo contento, y que todo ha pasado de forma natural, eso es maravilloso.

"Disfruté incluso del sufrimiento de trabajar en el Barça"

Haces un paralelismo muy claro entre cocina y fútbol.

Totalmente. En un equipo, igual que en el fútbol, cada persona tiene unas virtudes, unos defectos y unas capacidades. Hay gente que necesita más motivación, otra que ya viene motivada de casa, otra que necesita más cariño. La clave está en saber colocar a cada uno donde puede rendir mejor.

¿Y el talento? ¿Qué peso tiene?

Muchísimo. En cocina, especialmente, el talento se ve muy rápido. En cómo se mueve alguien, cómo interpreta una partida, cómo corta, cómo ve el servicio. En sala pasa lo mismo: hay gente con una capacidad natural para entender al cliente, para tener empatía, para leer la situación. El que no tiene ese talento, como en el fútbol, tiene que pedalear más, concentrarse más, ser más preciso.

¿Qué queda de aquel niño inquieto que hizo un brazo de gitano?

Diría que prácticamente todo. Tengo todavía la sensación de que esto acaba de empezar, de que aún me falta mucho por aprender. Y como me gusta mucho aprender, sigo absorbiendo de todo el mundo: de gente joven, de gente muy consolidada, de los buenos y también de los malos, porque de los malos desaprendes. Me queda la energía y, sobre todo, un vínculo emocional muy fuerte con el Molí.

Si el cocinero fuera una figura futbolística, ¿qué sería?

Debería ser un líder. La diferencia entre líder y jefe es muy importante. Yo he tenido que aprender a relacionarme con la gente, a rebajar carácter, a ponerme en el lugar de los demás, a empatizar. Al final, lo que tienes que conseguir es que tu equipo tenga el mismo objetivo que tú.

El Barça y el Camp Nou

Estuviste diez años al frente del catering del palco del Camp Nou. ¿Qué supuso aquello?

Fueron diez años absolutamente maravillosos, pero también muy duros. Yo no los repetiría de la misma forma. Lo que hacía entonces, con la energía que le dedicaba, hoy no lo podría hacer igual. Me iba 150 días al año a Barcelona, salía de l’Escala a las siete de la mañana y volvía a las dos de la madrugada. Y al día siguiente, otra vez.

¿Lo disfrutaste?

Sí, disfruté incluso el sufrimiento. El Barça es muy duro porque hay muchos actores en la película, muchos intereses creados, es una maquinaria enorme. Pero el retorno personal compensa. Estar treinta partidos al año en el palco, dirigiendo seguramente el espacio donde pasa el acontecimiento más importante de Catalunya cada semana, es algo muy grande.

"La diferencia entre un jefe y un líder es enorme"

Además, llevabais también la parte de jugadores y cuerpo técnico.

Sí. Llevábamos la zona de palco presidencial y también la parte de cuerpo técnico y jugadores, un espacio junto a vestuarios donde tenían algo para picar antes o después del partido. Eso también era muy bonito, porque estabas muy cerca del equipo.

¿Era una responsabilidad especial dar de comer a futbolistas?

Claro, porque das de comer a gente que se gana la vida con el cuerpo. Ahí todo debe estar muy medido. Pero al mismo tiempo era una parte muy bonita del trabajo.

¿El palco del Barça es tan complejo como parece desde fuera?

Sí, porque todo el mundo opina. En un club de fútbol se fichan jugadores, se fichan entrenadores y se juegan partidos, pero en el palco todo el mundo cree que puede decir la suya. Nosotros aprendimos mucho allí: a escuchar, a filtrar, a mejorar. El último palco que hicimos lo llegamos a diseñar nosotros mismos.

¿Qué fue lo más difícil?

La capacidad de adaptación constante. Cambiaban horarios, partidos a las doce del mediodía, partidos entre semana, Champions, imprevistos, celebraciones… Tenías que repensar la oferta continuamente. No es lo mismo servir a las cinco de la tarde que a las doce del mediodía o a las once de la noche.

"La puerta del restaurante es el punto más importante del negocio"

¿Recuerdas algún momento especialmente delicado?

Muchos. Por ejemplo, en una remontada como la del Milan de 2013. Si tú tienes el cava preparado demasiado pronto y te marcan un gol y te eliminan, quedas fatal. Pero si no lo tienes listo y acabas ganando, también quedas fatal. Ahí descubres que tienes que ordenar muy bien tu oficio y tu afición. Cuando llegó el cuarto gol pensé: “¿Qué hago? ¿Lo celebro o pongo el cava?”. Y tocaba poner el cava.

¿Y con la remontada al PSG?

Aquello fue una locura. Ahí sí que tuve que contenerme mucho. En Champions, además, no solo está el club: tienes a toda la gente de la UEFA fiscalizando lo que haces. Había que tener mucha sangre fría.

¿Costaba separar la pasión por el Barça del trabajo?

Sí, pero había que hacerlo. Yo soy del Barça, claro que disfruto cuando gana y claro que lo celebro. Pero allí iba a trabajar. Tenía que ser profesional. Aun así, si eres del Barça y has tenido la suerte de estar allí, también sientes que tienes que ser generoso con el club en todo lo que puedas aportar.

¿Tuviste trato con directivos de otros grandes clubes?

Sí, claro. He servido muchas veces al Madrid, por ejemplo. Florentino Pérez es el capo absoluto: cuando habla, todos escuchan. Respira poder. Botragueño tenía otro papel, más vinculado al fútbol. Enrique Cerezo, en cambio, era muy entrañable y divertido. Y con muchos otros también acababas viendo personalidades muy diferentes.

¿Qué te llevas de aquella etapa?

Sobre todo, las relaciones humanas. Gente del club, periodistas, trabajadores… hice mucha amistad. Y eso, para mí, vale muchísimo.

El Barça como afición

¿Eres culé desde pequeño?

Sí. Mi padre ya era socio y fundador de la Penya Blaugrana de l’Escala. En casa se vivía mucho el Barça.

Pero en l’Escala también hay mucha tradición perica.

Sí, muchísima. Dicen que un escalenc de padre y madre es perico. En mi caso, por suerte, soy escalenc solo por parte de madre y mi padre me dio la parte culé.

¿Llegaste a probar con el Barça de niño?

Sí. Cuando llegó Cruyff me llamaron para hacer pruebas con el Barça. Éramos 350 chicos de once años. Te tiraban una pelota en el parking y te decían: tú aquí, tú allá. Volví a casa llorando. Ese es uno de los días más duros de tu vida: cuando descubres que no jugarás en el Barça.

¿Y eso no te alejó del club?

No, hombre, al contrario. La afición siguió igual. Luego, además, la vida me ha permitido conocer a mucha gente vinculada al Barça y estar muy cerca del club por mi trabajo.

No te gustan demasiado los “ismos” dentro del barcelonismo.

No. Yo soy del Barça. Está bien debatir y tener capacidad crítica, incluso con los tuyos, pero falta mucha racionalidad. En el fútbol todos tendemos a pensar que los nuestros siempre tienen razón y los otros siempre están equivocados, y eso no ayuda.

"En el palco del Barça aprendí más de personas que de fútbol"

¿Qué te despierta el fútbol?

Muchas cosas, y no todas buenas. El fútbol me ha dejado sin dormir, me ha hecho discutir, llorar, saltar, enfadarme… Por eso a veces pienso si quiero que a mi hija le guste o no le guste el fútbol. Porque compartirlo sería precioso, pero también sé lo que te hace sufrir.

¿Aun así te sigue fascinando?

Sí, muchísimo. Me gusta el fútbol grande y me gusta mucho el fútbol regional. Un domingo por la tarde, después del servicio, puedo ir a ver cualquier partido. Me encanta el ambiente del campo, la tertulia, el bar, el comentario de barra. Un Barça-Madrid no lo puedo ver así, porque me pongo demasiado nervioso, pero el fútbol me sigue encantando.

¿Qué te parece el Barça de Flick?

Me gusta. Y me gusta, entre otras cosas, que no se le esté fiscalizando como se fiscalizó, por ejemplo, al Barça de Luis Enrique, que para mí es uno de los mejores de la historia. Después de Guardiola todo se comparaba con Guardiola, y eso era muy difícil de soportar.

¿El fútbol ha cambiado?

Muchísimo. Hoy el físico es innegociable. Hace 15 o 20 años podías debatirlo más; ahora no. Tiene que ir acompañado de talento y estrategia, claro, pero el físico ya no es opcional.

¿Y qué jugador te vuelve loco?

Luis Enrique me ha generado siempre cosas muy positivas, por todo: como jugador, como entrenador, como persona, por cómo se comunica, por su valentía. Y como futbolistas, claro, he visto a Messi, a Iniesta… y ahora estamos viendo a Lamine Yamal, que tiene el talento y el físico y ahora le van a aguantar, pero si quieres que te dure muchos años, alguien tiene que custodiarlo, protegerlo, acompañarlo. Si quieres un Messi y no un Neymar, a ese chico hay que cuidarlo mucho.