Se acabaron las discusiones: Vicente Rioja presenta la guía definitiva de la paella

"Nunca me había planteado escribir este libro, mi principal dedicación es cocinar paellas. Soy, lo que se dice, paellero". Con esa rotundidad explica Vicente Rioja el propósito de esta obra. Una afirmación que a cualquier valenciano y valenciana infunde respeto y admiración: ser "paellero" en la Comunitat Valenciana representa ser el patriarca o matriarca de una familia, el líder en un grupo de amigos, uno de los cargos más relevantes en cualquier círculo social de la Comunitat Valenciana. Solo ellos son capaces de reunir a una decena de personas en torno a una mesa cada domingo -o cualquier día de la semana- en un acto que va mucho más allá de la gastronomía, porque la paella no es una comida; es un acto popular.

Rioja podría erigirse como el presidente de una utópica república paellera y los más sabios del senado le votarían con los ojos cerrados. Ha sido elegido entre los principales cocineros valencianos como el máximo exponente en la confección de este plato porque ha cogido la tradición y la ha mejorado apoyándose en la ciencia, en las universidades, laboratorios y fundaciones. "Gracias a la ciencia he conseguido desnudar mi paella", señala tajante.

En 'El gran libro (secreto) de la paella' de la editorial Alba, el maestro paellero hace una disección anatómica de todos los componentes de su paella, sus versiones, alteraciones y propuestas disruptivas basadas en los mismos ingredientes que han impulsados chefs como Nacho Manzano, Quique Dacosta, la familia Roca o Katsuhito Inoue. Más allá de la paella de carne, Rioja también muestra su respeto hacia los otros cuatro grandes arroces de las casas valencianas: el arroz al horno, el de 'fesols i naps' y el 'arròs en bledes', además del 'a banda', compuesto por pescado y marisco.

Origen incierto

Desentrañar los secretos de este plato no es tan difícil como situar su origen. La 'paella' es la sartén donde se cocina, pero todo lo que se cocina en esa sartén es una 'paella'. De carne o pescado, las docenas de tipos que se pueden realizar dependen de cada localidad y los productos de su huerta, para horror de muchos valencianos que asisten con terror a la introducción de algunos elementos que consideran un sacrilegio, en un debate paralelo al de la tortilla de patata y la adecuación sobre poner cebolla o no, así como alterarla con otros ingredientes.

Algunos filólogos sitúan su origen en el término en latín 'patella', pero el gastroerudito Lorenzo Millo apunta a los árabes como los introductores del arroz en las áreas pantanosas mediterráneas, por lo que no debería ser hasta su asentamiento en la península cuando este plato pudo ser cocinado. En cambio, el escritor Josep Piera señala a su origen bizantino.

No hay consenso ni evidencias rotundas, pero la significancia de este plato en el imaginario colectivo valenciano -y español- pasa por encima de su origen. Según señala Juan Lagardera en el prólogo, fue con el boom de la cocina que se produjo a partir del nuevo milenio cuando empezó a estudiarse el arroz y sus posibilidades no ya como plato popular -el único e irrefutable origen-, sino como un ingrediente a respetar por la alta cocina. Como ejemplos, Dacosta abrió una arrocería en Londres, José Andrés la llevó a Nueva York y la familia Margós consigue hacer un preparado digno para comerla cualquier día de la semana.

Lo mejor de cada ingrediente

De forma paralela, Rioja ha empezado en esa década a estudiar uno a uno todos los ingredientes en colaboración con ingenieros agrónomos, bioquímicos y especialistas en tecnología de los alimentos de la UPV. Cría sus propios conejos y gallinas, selecciona la leña, analiza las aguas, las hortalizas y legumbres y hasta el romero. Esa exhaustiva preparación lleva a que su paella, la que cocina en los fuegos tradicionales de Benissanó, a no más de 20 minutos de València, sea la mejor valorada por el mundo de la cocina.

El libro busca divulgar su trabajo, desde la receta tradicional al porqué de cada cosa en cada momento. Se incluye un capítulo destinado a facilitar el cocinado de una paella por cualquier aficionado, "esté donde esté y tenga a mano el fuego del que disponga". En el epílogo se incluyen otras recetas de arroces básicos de la tradición valenciana, pero también se incluyen otras variables de Alicante y Castellón, de Murcia o de las Baleares. Platos que han convivido con la civilización mediterránea desde épocas históricas pero que no dispone de referencias sobre el papel, muestra de la tradición popular de este plato.

Este libro, el "análisis total y pormenorizado" de la paella, supone la guía definitiva que sienta las bases de la confección de este plato, con recetarios, estudios, apuntes científicos y todo tipo de datos que refuerzan la cocina de este plato. Si bien en la Comunitat Valenciana existe una forma de hacer la paella por cada familia valenciana, Vicente Rioja aúna en este libro las claves de su preparación no desde un punto de vista tradicional y de costumbres, sino desde la ciencia y la investigación, los andamios que faltaban para sostener el reclamo turístico más internacional de la cultura valenciana. 

'El gran libro (secreto) de la paella'

Editorial Alba