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La cocina es inventar

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La gastronomía es personal e intrasferible. Hay tantas gastronomías como personas con sensibilidad en el mundo”. Son palabras de Jordi Herrera, chef del conocido restaurante barcelonés Manairó. Está convencido de que aún hay mucha creatividad por explotar en el mundo de la cocina y él es un buen ejemplo de ello. Sus singulares creaciones son fruto de su necesidad vital de inventar y de una curiosidad sin límites. De hecho, los problemas le motivan, porque le obligan a encontrar soluciones. “Una técnica muy raramente sale por el azar. Una técnica siempre es la consecuencia de una pregunta y la pregunta se las hacen las personas que no tienen suficiente”. 

Y Jordi Herrera nunca tiene suficiente. Es en su curioso taller donde construye sus ‘artilugios’ -por ejemplo una centrifugadora para caramelizar la carne- y se deja llevar por su particular universo de fórmulas en su incesante búsqueda de nuevas combinaciones y sabores que le lleven a elaborar “una cocina inédita para detractores de lo convencional”. “A mí me gusta definir este taller como una parte del Manairó, es un espacio creativo que a mí me obliga a hacer cosas que no sé hacer”, cuenta. 

Su filosofía

En su mesa de trabajo y en las paredes del local se pueden leer esas fórmulas que le motivan en su proceso de creación. Una de sus preferidas es: “técnica=idea+lógica”.Aunque también apunta frases que le motivan como “espabila”, “dale personalidad”, la mítica de la serie House “me aburro”, “el malo eres tú” o “los listos ganan y los tontos pierden”, que acaba derivando en variables como “un tonto lógico e inquietud de listo”. 
“Cada uno tiene su forma de entender su trabajo, y yo tengo muy claras dos cosas: que tengo que ser diferente, es decir tengo que ser yo para que los clientes a los que les guste lo que hago solo tengan la posibilidad de encontrarlo en Manairó, y la segunda es que salgan los números porque si no debería cerrar”, afirma el chef catalán. 

Su último proyecto es el ‘Jordi Herrera Lab’, su apuesta personal a través de la cual quiere compartir esa creatividad que le caracteriza tras más de 25 años de experiencia, y sus innovaciones más allá del Manairó. 

Una reflexión personal

Una excelente fuente de inspiración para los que buscan hacerse un hueco en un mundo de la gastronomía, que vive su particular ‘boom’ a raíz de algunos programas televisivos sobre cocina que a Jordi Herrera no le acaban de convencer. “No enseñan la parte más dura de esta profesión, solo la parte bonita. Muchos alumnos al salir de las escuelas de cocina quieren ser chefs y no cocineros, y desean tener ya su restaurante, equipo y estrella. Y no todo el mundo puede ser chef, también hay los que tienen que pelar patatas, los que hacen un trabajo en cadena o el que friega los platos”. Es un espíritu rebelde. Es Jordi Herrera.

EL LUGAR

Manairó (Diputación, 424. Barcelona) propone un nuevo menú degustación de 14 platos con propuestas atrevidas y únicas como los crujientes de cabeza de cordero al curry con la original ropa tendida de bonito ahumado; la sorprendente yema de pizza margarita con rúcula y trufa o la inesperada coliflor, foie y café. Son propuestas rompedoras con el inconfundible sello de Jordi Herrera. ¡Una aventura para nuestra paladar! 

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