Comienza la temporada de setas: Guía para disfrutar de este nutritivo alimento sin peligro

Comienza la temporada de setas: Guía para disfrutar de este nutritivo alimento sin peligro

Comienza la temporada de setas: Guía para disfrutar de este nutritivo alimento sin peligro

El inicio del otoño está siendo muy agradable en cuanto al tiempo se refiere. No hace un frio excesivo y luce el sol, así que salir al campo a recoger setas es un plan perfecto.

Es indudable su valor nutritivo. Se trata de un alimento bajo en calorías, que no tiene grasa ni colesterol, y que es rico en minerales y vitaminas.

Así que como estamos en temporada es el momento de salir al campo a recogerlas y disfrutar de ellas. Pero ojo, hay que hacerlo con cuidado porque en muchos casos no conocemos bien las variedades comestibles y podemos acabar en urgencias si nos equivocamos de especie.

Además, algunos ejemplares pueden resultar algo indigestos si no se recogen y se cocinan correctamente.

Para hacer las cosas bien y disfrutar de este alimento de temporada, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), ofrece algunos consejos para la recogida, limpieza, conservación y preparación de las setas.

¿Cómo recogerlas y transportarlas?

  • Si tienes dudas sobre si un ejemplar es comestible o no, no lo consumas. Da igual que lo hayas recolectado tú o te lo haya dado alguien conocido. Como dice el refrán «más vale prevenir, que curar».
  • Es mejor no recoger las setas u hongos que surgen en entornos contaminados. Hablamos de ciudades, cerca de las cunetas, zonas industriales o próximas a vertederos. «Las setas podrían acumular sustancias tóxicas o haber sido tratadas con productos peligrosos», señalan desde la AESAN.
  • Si tienes claro que el ejemplar es comestible, córtalo por la base con un cuchillo. En caso de no estar seguro, cógelo sacando el pie de la seta del suelo, porque esta parte puede ser esencial para que un experto lo identifique.

Envuelve en papel aluminio las piezas sobre las que tengas dudas para mantenerlas separadas del resto.

  • Límpialas bien antes de meterlas en la cesta. Debes eliminar la tierra y la suciedad que llevan adheridas.
  • Mejor usar una cesta para la recolección. Si las metemos en plástico no dejamos que las esporas caigan al suelo para que vuelvan a crecer la siguiente temporada. Además, el plástico acelera la descomposición de las setas.
  • Es mejor no recoger los ejemplares más jóvenes porque se confunden con especies tóxicas con facilidad.
  • Los ejemplares más maduros tampoco son los mejores, pueden resultar indigestas.

¿Qué hacer antes de consumirlas?

Con nuestra cesta llena de setas, es hora de consumirlas. Pero antes, la AESAN recomienda:

  • Hay que echar un último vistazo a los ejemplares que traemos para confirmar que no se haya ‘colado’ una seta tóxica.
  • Lavarlas con agua, bajo el chorro del grifo y con agua fría. Así absorberán menos agua. Después de escurridas hay que consumirlas cuanto antes porque comienzan a deteriorarse.
  • Guarda algún ejemplar de cada especie sin cocinar para que, en caso de intoxicación, la pueda identificar un experto.
  • Es mejor no tomar los hongos o las setas crudos por varias razones. La primera porque pueden ser indigestas. Y la segunda y más importante, es que algunas especies son tóxicas en crudo, pero al cocinarlas se elimina su toxicidad.

Bulos sobre las setas y hongos

En muchas zonas de España la recogida de setas es algo muy habitual y que se realiza desde tiempos inmemoriales. Esta costumbre tan otoñal ha generado a lo largo de los siglos algunas creencias populares que la ciencia ha revelado como falsas y que pueden constituir un riesgo muy serio para nuestra salud.

Desde la Agencia de Seguridad Alimentaria las enumeran y las desmontan:

  • Si hierves o cocinas las setas venenosas dejan de serlo. No en todos los casos. Hay ejemplares cuyas toxinas son tan peligrosas que aguantan el calor.
  • Si las cocinamos con un objeto de plata o con ajo o con cebolla y estos se ennegrecen, son tóxicas. Falso. Esto se debe a una reacción química que nada tiene que ver con las toxinas de las setas.

De hecho, ocurre con setas comestibles como el rebozuelo y no lo hace con la tan temida Amanita phalloides.

  • Las que crecen sobre la madera son comestibles. Falso. La galerina marginata, crece en madera y puede ser mortal.
  • Si cambian de color al tocarlas o cortarlas, son venenosas. Falso. El comestible y rico níscalo cambia de color al manipularlo, en cambio la manita phalloides no.
  • Las consumidas por caracoles o por otros animales no son venenosas. Falso. «No sabemos si han muerto o morirán tras consumirlas y, además, algunas pueden ser inofensivas para ellos, pero no para nosotros», explican desde la AESAN.
  • Huele bien y sabe bien, ¡no puede ser venenosa! FALSO. Lo potencialmente mortal amanita phalloides, por ejemplo, tiene un sabor agradable.
  • Las que tienen anillo y volva son siempre tóxicas. Falso. La rica y apreciada amanita caesarea, presenta estas dos características.
  • Los ejemplares que crecen en prados y zonas soleadas son comestibles y los que lo hacen en zonas sombrías o fangosas son tóxicas. Falso. Se pueden encontrar especies del género Clitocybe, que son tóxicas, en prados.

Me he intoxicado, ¿qué hago?

No tener precaución cuando consumimos la seta que nosotros mismos hemos recolectado puede hacernos acabar en urgencias.

Los síntomas que nos indican que nos hemos intoxicado por comer este alimento son distintos según la especie causante. Pueden aparecer de forma inmediata a comer la seta en cuestión, pasadas varias horas o, incluso, días después.

En cualquier caso, los signos de alerta suelen ser:

  • Vómitos.
  • Diarrea.
  • Dolor abdominal.
  • Mareo.
  • Sudoración.
  • Alucinaciones
  • Enrojecimiento de la piel.

Ante cualquier síntoma, por muy leve que sea, que se produzca después de haber consumido setas lo mejor es acudir un centro médico.