Ada Parellada: “Al Barça le cocinaría una exquisitez como las turmas y buñuelos de seso”

Nacida en Granollers hace 55 años, Ada Parellada sigue con la tradición familiar dedicada a los fogones y dirige el restaurante barcelonés Samproniana. Este fin de semana participó en las Jornadas Gastronómicas del Camino Ignaciano en Manresa que celebran su quinta edición.

Qué importancia tienen las Jornadas Gatronómicas del Camino Ignaciano que se están celebrando este fin de semana en Manresa?

Son importantes porque reivindican una figura que es Ignasi Domènech. Que es nuestra figura nacional de la cocina, sobre todo de principios del siglo XX y hasta 1940. Nació en Manresa y a base de esfuerzo, inquietud y curiosidad llegó a ser el cocinero más importante de nuestro país. Fue una figura clave en nuestra manera de comer, porque no solo cocinaba para sus clientes sino que trabajó para que en todas las casas se comiera bien. Trabajaba en la alimentación desde el punto de vista de la salud.

Figura importante.

Sí, porque no solo fue un gran cocinero sino que además fue un gran recopilador de recetas, siendo el libro ‘La teca’ el más famoso y que estaba en todas las casas. No le dio miedo marcharse del país para aprender, en los años 20, desplazándose a París y después a Londres, donde fue uno de los alumnos de Auguste Escoffier, uno de los cocineros más prestigiosos de la historia y de quien nosotros somos herederos, entre otras cosas, del uniforme de cocinero y del orden de primer plato, segundo plato y postres. 

¿Qué encontraremos en estas Jornadas Gastronómicas?

El objetivo es reivindicar la figura de Domènech y también animar a la gente a cocinar, porque estamos en un momento en el que no se cocina en las casas. 

Lo de los niños con el ‘Masterchef’ ya nos pasó con Ferran Adrià. Aquí se mezclan muchas cosas, el aura que acompaña a los personajes, así que estos niños no sé si quieren ser cocineros o ‘Masterchef’, que son cosas diferentes.

¿Con la aparición de ‘Masterchef’ no ha cambiado esta percepción?

Vivimos un momento de esquizofrenia alimentaria. Por un lado, no hacemos nada y, por otro, somos capaces de destinar diez horas en hacer unas cookies. La cocina ha entrado en una dimensión de entretenimiento, categoría de ocio. Eres capaz de comprarte todos los gadgets y dedicar todo el fin de semana a elaborar un plato y, en cambio, entre semana puedes comer auténtica mierda. El objetivo es darle espacio a la cocina en nuestra vida cotidiana. Entender que gracias a la cocina tendremos una mejor alimentación. Lo de los niños con el ‘Masterchef’ ya nos pasó con Ferran Adrià. Aquí se mezclan muchas cosas, el aura que acompaña a los personajes, así que estos niños no sé si quieren ser cocineros o ‘Masterchef’, que son cosas diferentes. 

Pero hay como una obsesión con la comida saludable. ¿Está cambiando mucho la manera de alimentarnos?

Mucho. Me duelo mucho porque todas esas nuevas líneas es como que desacreditan nuestro legado de manera tan desacomplejada. La evolución y la reflexión son buenas, pero yo veo que nuestros abuelos están sanos, ágiles y saludables, lo que es una evidencia quizás no científica de que esto ha funcionado. Los nuevos hábitos tienen que demostrar que son saludables, no hay evidencias todavía de que lo sean. Creo que todo aquello que desacreditamos no son cosas tan desacreditables.

En deporte se ha demostrado que la alimentación es un aspecto muy importante

Hay muchos estudios que demuestran que la alimentación adaptada a los requerimientos   físicos es imprescindible. Desconozco bastante este aspecto de la alimentación, hay muchos especialistas que son los nutricionistas. Quizás no estoy tan de acuerdo con los chutes de suplementos. Es un tema discutido y en el que detrás hay intereses comerciales, ya no es una alimentación sino una venta de producto.

Me ha llegado que los jugadores del Barça son gente que valora mucho el producto.

Tienes que hacer un banquete al equipo del Barça. ¿Qué les cocinas?

Me ha llegado que son gente que valora mucho el producto. Como son gente donde en todos los sitios son bienvenidos y han viajado mucho y han visto muchas cosas, no les haría filigranas. Les intentaría sorprender primero con un rostit (asado) de pollo, que lo bordo. Pero me atreviría a hacer algo así como una sopa de ajo y después les haría una exquisitez como unas turmas (testículos de toro), que son muy buenas. 

¿Insinúas algo?

No solo elegiría turmas metafóricamente, pero lo que dicen de que de lo que se come se cría, en el caso de las turmas la realidad es que se las daban siempre a los niños porque son tiernas, suaves y tienen muchos nutrientes.

¿Algo más?

Podríamos hacer también unos buñuelos de sesos (risas). De postre haría crema catalana.

¿Algún jugador ha sido cliente tuyo?

Yo de fútbol no entiendo mucho, pero tengo a compañeros que me informan. En realidad no han venido muchos jugadores al Semproniana. Abelardo durante una época venía a menudo, era su restaurante de fin de semana. También han venido Xavi y Pep Guardiola, pero Messi, no.