GASTRONOMÍA
Elisabeth Iborra, sommelier de carne: "Un buen chuletón tiene que tener la superficie con la costra caramelizada por la reacción de Maillard, una segunda capa rosadita y una tercera más rojita donde se concentran los jugos"
La sommelier ha explicado cómo debe cocinarse adecuadamente un chuletón
Elisabeth Iborra, sommelier / SPORT.es / Alejandro Higuera López
La mayoría de la gente arruina el chuletón antes incluso de cocinarlo. Y todo por un error que parece inofensivo: meter la carne fría al fuego. Elisabeth Iborra, sommelier de carne, explica todo lo que debes saber sobre ello.
Cómo cocinar un buen chuletón: lo más importante
Para comenzar, Elisabeth llama la atención sobre un error tremendamente común a la hora de cocinar carne: muchas personas lanzan el chuletón directamente al fuego sin un debido proceso de atemperamiento. Y eso daña al resultado final gravemente.
Según explica la sommelier, es indispensable dejar que la carne tome temperatura natural durante una hora aproximadamente. Cocinar carne fría o casi congelada hace que sea mucho más sencillo que se queme por fuera... y se quede cruda por dentro.
Pero, ¿cómo debe quedar realmente un chuletón para que sea un ejemplo de cocina? Elisabeth entiende la cocina de la carne como una que debe acabar representando tres 'capas' diferentes: exterior, intermedia e interior.
Imagen de un chuletón de dos kilos en la parrilla del asador Sagardi de Barcelona. / JORDI COTRINA
La capa exterior de la carne debe quedar crujiente, con un tinte dorado. Eso es lo que entendemos como una caramelización de la misma, también llamada 'reacción de Maillard'. Es donde se encuentre la mayor parte del sabor.
En la capa intermedia, es necesario que quede un color rosadito. Esto ayuda a que la textura de la carne sea equilibrada. Es decir, a que no quede excesivamente dura, pero tampoco a que adquiera esa textura de 'chicle' tan molesta de masticar.
En última instancia, Elisabeth indica que el interior de la carne es lo que debe contar con el color más rojo. El motivo de ello es que ahí es donde se encuentran los jugos del chuletón, y por lo tanto es lo que permite transmitir esa sensación tan satisfactoria en el bocado.
Con todos estos pasos, deberías ser capaz de sacarle el máximo partido a tu carne en cada comida. Y recuerda, no es cuestión solo de cómo se cocina el chuletón: que la temperatura sea la adecuada antes de iniciar el proceso es tan o incluso más importante.
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