Durante los últimos 40 años, la grasa saturada ha sido señalada como “tapa-arterias” y responsable de problemas de obesidad. Este hecho, supuestamente de sentido común, ha sido tan ampliamente aceptado que mucha gente busca mejorar su dieta consumiendo lácteos sin grasa, eliminando las yemas de huevo de sus comidas y liberándose de carnes rojas, cerdo o mantequilla.
Pero lo cierto es que no sería mala idea volver a amigarse con estos alimentos. Después de todo, la grasa saturada no es nada nociva.
Una gran equivocación
Esta concepción errónea comenzó en 1970 con la publicación del llamado “Estudio de los siete países”. Esta investigación puso la lupa sobre la incidencia del consumo de grasas saturadas y enfermedad cardíaca entre 12.763 hombres de siete países diferentes, y encontró una correlación entre ambos factores.
Pero, desafortunadamente, este estudio presentaba profundos defectos. No tuvo en cuenta factores importantes como consumo de azúcar, uso de tabaco y niveles de ejercicio, además de dejar afuera de la ecuación una gran cantidad de datos de otros países que contradecían esas conclusiones.
Los autores del estudio de hecho tuvieron acceso a datos provenientes de 22 países y no incluyeron ninguno de los pueblos que llevaban adelante dietas llenas de grasas saturadas y casi no experimentaban problemas cardíacos. Algunas de estas comunidades, por ejemplo, son los masai de Kenia, los tokelau de la Polinesia y los inuit del Ártico.
Los gobiernos siguieron este estudio convirtiendo a la supuesta conexión entre grasa saturada y enfermedades del corazón un asunto de salud pública, ideología que probablemente tuvo su punto culminante con la abominable pirámide alimentaria de los años ’90, que recomendaba hasta 11 porciones de arroz y pasta al día, y la menor cantidad de grasa posible.
¿El resultado? En los últimos 30 años en Estados Unidos, la cantidad de calorías derivadas del consumo de grasa bajaron del 40 al 30 %, mientras la obesidad se duplicó y los problemas cardíacos continuaron siendo la principal causa de muerte en ese país.
Pero la epidemia de obesidad no tiene una sola causa; hay muchos factores que contribuyen a ese panorama. Para averiguar si es una buena idea volver a introducir las grasas saturadas en la dieta, hay que observar más de cerca sus efectos en el organismo.
Por qué la grasa saturada no provoca problemas en el corazón
En una evaluación realizada en el 2010, que incluyó 21 estudios abarcando 350.000 sujetos, la grasa saturada no se asoció con un riesgo mayor de enfermedades coronarias, y varios otros estudios han llegado a la misma conclusión.
Obviamente, estas investigaciones no están exentas de controversia. Esos 21 estudios han sido acusados de ser poco minuciosos, y en promedio sus sujetos fueron estudiados por alrededor de 14 años, lo cual podría no ser suficiente para ver los efectos de una dieta alta en grasas saturadas. Sin embargo, encienden algunos interrogantes acerca de los efectos de la grasa saturada en las arterias coronarias y el cerebro.
¿Y qué hay con el colesterol?
Hay dos clases de colesterol en el organismo: el HDL (“bueno”) y el LDL (“malo). Los niveles totales son menos importantes que el radio entre HDL y LDL, pero una visión más simple (aunque levemente incorrecta) es que se debería intentar subir el nivel de HDL y bajar el de LDL. Generalmente, se piensa que la grasa saturada eleva el colesterol “malo”.
Pero eso es sólo una parte de la historia, ya que hay dos clases de colesterol LDL: partículas grandes y livianas (tipo A) y partículas pequeñas y densas (tipo B). Cuando se reduce el consumo de grasas saturadas y el colesterol LDL desciende, sólo lo hacen las partículas tipo A. Pero son las tipo B las que están más relacionadas con enfermedades del corazón y generalmente se controlan mediante el consumo de carbohidratos. Así que la mejor manera de recortar tipos malignos de colesterol y reducir el riesgo de enfermedades cardíacas sería seguir una dieta baja en carbohidratos y no en grasas.
La grasa saturada podría ser beneficiosa
La grasa saturada ha demostrado tener varios efectos positivos en el cuerpo, incluyendo:
- Mejor salud hepática: La grasa saturada estimula a las células del hígado para que eliminen la grasa, lo cual ayuda a este órgano a funcionar de manera más efectiva.
- Inmunidad: Los ácidos grasos saturados, especialmente los que se encuentran en la mantequilla y el coco, ayudan a los glóbulos blancos a reconocer y destruir virus y bacterias.
- Hormonas: Consumir grasas saturadas tiende a incrementar los niveles libres de testosterona, los cuales ayudan a reparar tejido, preservar músculo y mejorar la función sexual.
La grasa es alta en calorías, por lo cual puede promover el aumento de peso. Por gramo, tiene el doble de calorías que las proteínas o los carbohidratos. Pero si se tiene especial cuidado en el tamaño de las porciones, la grasa saturada en sí misma no tiene ningún efecto negativo en el cuerpo.
De hecho, elevar su consumo podría ayudar a perder peso: un estudio encontró que, cuando tres grupos de personas obesas consumieron respectivamente dietas con un 90 % de grasas, un 90 % de proteínas y un 90 % de carbohidratos, el grupo que consumió grasas perdió más peso.
¡Cuidado!
Esto no significa que cualquier fuente de grasas saturadas es saludable. Un estudio de la Harvard School of Publich Health encontró que, luego de analizar las dietas de 1.2 millones de personas, no hubo asociación entre el consumo de carne roja y las enfermedades cardíacas pero sí lo hubo para los que consumieron muchas carnes procesadas (bacon, butifarra, chistorra, morcilla, salchichas, carnes precocinadas, etc). Esto significa que, si se desarrollan problemas de salud por comer carne o grasas saturadas, será por incorporarlas de fuentes inadecuadas.
Básicamente, se debería gastar un poco más en alimentos. El cuerpo ama las grasas saturadas, pero provenientes de fuentes como carne y mantequilla de vacunos alimentados a hierba, huevos enteros y aceite de coco.
Y lo cierto es que por lejos el peor enemigo de la dieta moderna es el azúcar refinado: incluso las organizaciones que piensan que la grasa saturada es dañina están de acuerdo en que el azúcar lo es aún más.
Pero las opiniones generales están comenzando a cambiar. Prominentes publicaciones y científicos han empezado a declamar los beneficios de las grasas saturadas y, luego de que científicos del gobierno revisaron 16.000 estudios sobre dieta y obesidad, Suecia recientemente se convirtió en el primer país occidental en recomendar oficialmente dietas altas en grasa a sus ciudadanos.
Y esto sucede porque las enfermedades cardíacas y la obesidad están causadas por inactividad, consumo de grasas trans (bollería industrial, snacks salados, salsas preparadas, congelados, precocinados, etc) y carbohidratos refinados (azúcares, harina, pasta, arroz, etc), y sobrepasarse con las comidas en general (entre otros factores), pero no con las grasas saturadas.
Fuente: https://nutricionsinmas.com/
