Haz tu propio Pan Ecológico

· Receta de pan ecológico 100% elaborado con harinas integrales de Kamut, Espelta y Florencia Aurora.

· Con esta receta de pan ecológico obtendremos un pan de 1kg700 gr (comen dos personas toda la semana a 4 raciones por persona).

Desde La Bolsa del Corredor os ofrecemos la posibilidad de que elaboréis un pan 100% natural compuesto por ingredientes totalmente ecológicos.

El pan es un alimento básico que casi la totalidad de las personas, por no decir todas, consumimos diariamente. Si comemos cada día un determinado alimento, ¿por qué no hacer que éste sea lo más sano y bueno posible?

En las últimas décadas el pan ha sufrido un grave declive por lo que a su composición nutricional y elaboración se refiere, ya que cada vez más sus ingredientes son menos naturales, lo que se percibe a simple vista en la escasa duración de su esponjosidad, y a consecuencia se endurece en menos de un día, por no hablar de su insípido gusto. Esto nos da a pensar que sus ingredientes son demasiado industriales.

Hoy en día nada tiene que ver con el pan de antaño que duraba prácticamente una semana igual de tierno. Pocos obradores quedan ya que realicen este tipo de pan, pero por suerte todavía existen algunos.

Actualmente podemos comprar pan en casi cualquier establecimiento que no se dedique a su elaboración, por supuesto y por desgracia pan industrial previamente descongelado.

Cómo hacer pan ecológico en casa

Para que os hagáis una rápida idea, el pan se puede elaborar de manera sencilla con los siguientes ingredientes básicos: agua, harina, levadura, aceite y sal.

Estos sencillos ingredientes pueden dar como resultado un pan, podemos decir sencillo, o un suculento pan elaborado a nuestro gusto, todo dependerá de la calidad de estos pocos y simples ingredientes.

Nosotros no nos conformamos con un pan básico de harina de trigo blanco sino que os proponemos algo más sofisticado para nuestro paladar y por supuesto con un elevado aporte nutricional que nos ayudará a elevar nuestra CDR (cantidad diaria recomendada) de carbohidratos, proteínas, fibra, vitaminas, minerales, etc.

Nuestros consejos para aumentar la calidad del pan son los que a continuación os proponemos con esta receta casera de pan ecológico:

-AGUA: Siempre que podáis consumir agua mineral natural. Si por cualquier circunstancia no tenéis, dejar reposar mínimo un par de horas el agua del grifo en un vaso o recipiente.

-HARINA: Utilizaremos tres harinas integrales diferentes. Todas ellas ecológicas, o sea que no se han ensulfatado ni tirado productos químicos de síntesis al cultivarlas. El origen de estas harinas es de semillas de cereales autóctonas y antiguas por lo que ganan en sabor y rendibilidad, con el aporte justo y necesario de gluten y con más nutrientes que los cereales que se utilizan hoy en día.

• El Kamut, una de las variedades más antiguas de cereal, de grano duro y vidrioso, es más dulce que los otros cereales, cosa que lo hace más agradable al paladar. Al no haber sufrido hibridaciones es considerado como un trigo duro tremendamente puro, muy rico en nutrientes esenciales e infinidad de beneficios para la salud.
• La Espelta, una variedad de trigo rica en proteínas y en fibra. La mejor manera de mantener sus nutrientes es molerla en molino de piedra. También posee gran cantidad de carbohidratos, aunque con menos calorías que la harina de trigo, pero sobre todo destaca por su alto contenido en proteínas de elevado valor biológico con aminoácidos como la lisina, escasa en otros cereales. Siendo también una estupenda fuente de minerales y vitaminas sobre todo del grupo B. Su harina es más soluble en agua, por tanto más fácil de digerir que la de trigo y tiene menor cantidad de gluten que otros trigos.
• La Florencia Aurora, considerado uno de los primeros cereales modernos, pero difícil de encontrar. Con un alto contenido en proteína, hace que las masas queden más esponjosas. De estas tres harinas integrales, es la que tiene más fuerza, por tanto es la que hará subir más el pan.       Utilizando por ejemplo sólo pan de Kamut, el pan no subiría apenas, por lo que éste se tiene que mezclar con alguna harina de fuerza.

¿Dónde conseguir harinas ecológicas?                        

Hoy en día muchos supermercados o grandes almacenes tienen una sección exclusivamente con estos productos. Normalmente se venden en formatos pequeños (y más caros). También se pueden encontrar en tiendas especializadas tipo herboristerías o dietéticas. En esta receta hemos confiado en harinas ecológicas de www.calpauet.net, una explotación agrícola y ramadera que desde hace más de 20 años ha apostado por la vía ecológica.

-LEVADURA/MASA MADRE. Junto con la harina son los ingredientes que van hacer que un pan sea ecológico o 100% natural, ya que podemos encontrar de muchos tipos y por tanto escoger los más naturales. A grandes rasgos, podemos escoger entre tres variedades:

• Levadura de panadero o fresca, es la que utilizan la mayoría de panificadoras, por supuesto es la menos natural.
• Levadura biológica seca, es un fermento orgánico que se vende en pequeños sobres de 9 gr. Cada sobre se utiliza para medio kilo de harina. Esta levadura está indicada para fermentar masas de panes y bollería y se mezcla siempre con la totalidad de los ingredientes.
• Masa madre, que podemos elaborar en casa mezclando la misma cantidad de una harina de trigo o centeno (que poseen más fuerza), y agua, en un recipiente de vidrio más alto que ancho, ya que con la fermentación se expandirá. La mezclaremos bien con una cuchara y la taparemos con una tela o gasa transpirable. Dejaremos el recipiente en un lugar donde la temperatura ambiente sea constante y alrededor de los 18-22 grados centígrados. El proceso de fermentación de la masa madre dura unos cuantos días (4-5) los cuales la hemos de alimentar y renovar, añadiendo la misma cantidad de harina y agua, en menor proporción que al inicio, y utilizando o desechando parte de la masa obtenida. Si durante un periodo largo, más de una semana o diez días, no la vamos a utilizar, se puede mantener en fase latente en el frigorífico, y un par de días antes de su utilización, dejarla a temperatura ambiente y seguir con la secuencia diaria de desecho-alimentación. Es un proceso muy fácil pero que requiere algo de paciencia.

La elaboración de pan con masa madre casera hace que éste sea más rico nutricionalmente hablando, ya que favorece la mejor asimilación de los minerales y aumenta la degradación del gluten. A más a más su conservación es más longeva gracias a que la acidez aportada por la fermentación de la levadura ralentiza la degradación del pan.

Utensilios

• Recipiente medidor.
• Cuchara grande.
• Cuchara pequeña.
• Bol grande.
• Papel de hornear.
• Bandeja para horno.
• Paño de cocina.

Ingredientes

Para un pan ecológico de 1kg700 gr (comen dos personas toda la semana a 4 raciones por persona)

• 600 ml de agua mineral natural.
• 900 gr de harina/s. (nosotros utilizaremos las 3 modalidades de harina ecológica anteriormente descritas)
• 3 opciones: 100 gr de levadura de panadero o fresca / 2 sobres de 9 gr de levadura biológica seca / masa madre (el resultado de la fermentación de una taza de 150-200 gr de harina de trigo o centeno y una taza de agua durante 5 días con el correspondiente proceso de deshecho-alimentación)
• 2 cucharadas grandes de aceite de oliva virgen.
• 2 cucharadas pequeñas de sal.

*A vuestro gusto:

• Almendras cortadas por la mitad: 20 unidades aproximadamente.
• Nueces cortadas con los dedos: 15 unidades aproximadamente.
• Pipas peladas: un buen puñado.
• Semillas previamente trituradas: lino, sésamo, chía, etc.

*En lugar de frutos secos se puede añadir al pan: olivas, chocolate, o los ingredientes que nos gusten.

Elaboración.

En el bol grande mezclar por este orden: el agua, el aceite y la sal. Con una cuchara pequeña remover un poco. Seguidamente añadir la/s harina/s. Si utilizáis más de una variedad añadirlas de forma que se puedan mezclar uniformemente.

Ahora viene la parte en que podéis verter los ingredientes que más os gusten, nosotros pondremos frutos secos y semillas.

Por último, es el momento de añadir la levadura o masa madre. Una vez todos los ingredientes estén dentro del bol, es el momento de poneros manos a la obra o mejor dicho: “con las manos en la masa”!

Para los más escrupulosos o los que no quieren ensuciarse las manos, ya que quedaran pringosas, os podéis poner unos guantes de látex.

Ahora es cuestión de ir mezclando poco a poco todos los ingredientes con las manos y posteriormente amasarlos bien, primero dentro del bol hasta que nos quede lo más uniforme posible.

Consejo: “Con las manos en la masa”                                      

Nos pueden pasar dos cosas antes de que la masa esté totalmente homogénea: la primera es que la mezcla nos quede demasiado “enganchosa”,  es cuestión de añadir algo más de harina, y la segunda, todo lo contrario, que  veamos que aún hay harina suelta, por tanto la masa esté muy seca, por consiguiente añadiremos un poco de agua e iremos amasando hasta que nos quede la masa bien compacta.

Una vez obtengamos la masa bien mezclada, espolvorearemos un poco de harina en la superficie a trabajar y seguiremos amasándola hasta que creamos oportuno, entonces es momento de hacer una bola con toda la masa.

Antes de colocar la masa en el bol, tiraremos un poco de harina en el mismo o colocaremos papel de hornear para que no se pegue.

Una vez la masa en el bol, la taparemos con un paño de cocina y la dejaremos reposar entre 1 y 2 horas a temperatura ambiente.

Transcurrido este tiempo, podremos comprobar cómo la masa ha subido, o sea que la bola ha crecido y se ha hecho más grande (el proceso de subida de la masa es gracias a que la levadura o masa madre ha hecho fermentar la mezcla).

Con el horno bien caliente, le daremos la vuelta al bol y colocaremos la masa en una bandeja previamente embadurnada de aceite o con papel de hornear para que el pan no se adhiera.

Con un cuchillo haremos dos cortes en la superficie de la masa para que entre mejor el calor, e introduciremos la bandeja con la masa en el horno un total de 30-35 minutos aproximadamente a 150-170 grados centígrados.

Consejo para los amantes de la corteza. Cuando enciendan el horno coloquen en la parte inferior del mismo una bandeja o recipiente con agua y dejarla dentro hasta que se saque el pan. El vapor de agua hará que se forme algo más de corteza de lo habitual.

Antes de sacar el pan del horno, comprobar que éste no esté excesivamente blando, si es el caso aguantarlo un poco más. La superficie tiene que estar permitir que al tocarlo con el dedo se hunda un poco, pero escasamente. Hemos de pensar que cuando se enfríe se endurecerá.

Una vez saquemos el pan ecológico del horno, dejarlo a temperatura ambiente para que se enfríe, y no cortar ni comer, hasta transcurrido un mínimo de 30 minutos.

Para una mejor conservación del pan con el paso de los días, es conveniente taparlo totalmente con un trapo, en una bolsa de tela o en una panera.

Este artículo ha sido elaborado tal y como elaboramos el pan de manera artesanal en casa,  con los mismos ingredientes y procedimiento, por lo que no quedan exentas otras maneras de hacer pan.