Cola de vaca y rabo de toro

Hay algunos preceptos culinarios que se han convertido en dogma de fe. Muchos de ellos se han construido alrededor de un concepto con el que todos nos llenamos el estómago y los cocineros la boca: “El producto”. Santo grial de la gastronomía, base de todo y demasiadas veces de nada, el producto hoy debe ser, segun todos los cuñados del mundo, de calidad, proximidad y temporada. ¿Que no? Intente adjetivar de manera distinta, por no decir contraria, las cualidades que debe poseer un buen producto o sencillamente pruebe de explicarle al tipo ese que duerme con su hermana que las reglas básicas de la combinatoria dan como resultado una baja probabilidad de encontrar estas tres cualidades juntas en el mismo plano espacio-tiempo.

En el fútbol pasa lo mismo, al menos en el Barça. Queremos jugadores de nivel, de la casa y de rendimiento inmediato, que paciencia tenemos poca aun sabiendo que lamentaremos las decenas de millones que nos costará el viaje de vuelta a casa. Así somos o como mínimo pretendemos que nos reconozcan: el club de las temporadas legendarias forjadas a base de fútbol de calidad y jugadores de proximidad. Nos gusta definirnos así aun sabiendo que la probabilidad de mantenernos así es mínima. Pero es y a esta década me remito.

La ‘década prodigiosa’ de nuestro Barça se ha cocinado con productos de calidad, proximidad y temporada. Pero todos sabemos, espero, que la probabilidad que la próxima década aparezcan Xavis, Iniestas, Busquets, por no decir Messis, es bajísima. Convendrán conmigo que este hecho no será excusa para dejar de exigir al equipo seguir levantando títulos. 

En la cocina y en la mesa deberíamos seguir el mismo criterio. Cuando la calidad sea máxima no hay discusión posible: productos de proximidad y temporada. De no ser así, para el cuñado. Pero hay momentos que los astros se alinean y debemos aprovecharlo. Uno de esos momentos es ahora. Entramos en plena temporada de toros y las colas de vaca ceden su sitio en cartas y barras a los rabos de toro. A los culés que hayan viajado a Sevilla les vendrá bien pasarse por el mítico Mesón Serranito, que además de un excelente estofado de rabo tiene abierta la cocina todo el día o por Las Piletas, con fama de modesta carta pero excelente guiso. Más actual y vanguardista y no menos recomendado es El Burladero en el Hotel Colón, que nació de la mano del buen amigo y mejor cocinero Dani García. 

Háganme caso. Aprovechen el viaje para gozar de esta suerte escasa. Calidad, proximidad y de temporada. Nada tiene que ver el rabo de lidia con la cola de granja. Díganle a su cuñado que durante medio año yo prefiero a ojos vendados el rabo de toro mejicano que el de aquí del mismo modo que prefiero a Neymar y Suárez que a Moreno y Velamazán. Por muy próximos que me sean, primero la calidad y los títulos.